食肉の公正取引のための指針  - 3 -

自社内(店舗内)の行動・管理基準  … 安全な商品の提供 …

 衛生管理関係

店舗、加工施設、作業室などの衛生管理については、全国食肉事業協同組合連合会や全国食肉生活衛生同業組合連合会の作成した「食肉販売業衛生管理ハンドブック」に詳しく解説されているのでそちらを参考にしてください。

 食肉の取り扱い・加工作業関係

  • 仕入れ時のチェックポイント

(1)プラットホーム・バックルーム・通路に放置しない
10℃以下で取り扱う(食品衛生法)ことが決められています
検品後速やかに冷蔵庫保管しましょう
(2)床に直接置かない
台車・カゴ車の活用を図ります
(3)冷蔵庫の保管場所を区分整理
置く場所を種類(牛・豚・鶏・副産物)毎に固定します

  • 加工時のチェックポイント

(1)牛・豚・鶏・副産物の作業台の区分をします (部分肉製造段階)
(2)牛・豚・鶏・副産物の作業台ないしは、まな板の専用使用を図ります。
(小売段階)
(3)1つの加工作業は20分以内で終了するようにしましょう
(原材料である部分肉の品温を上げないことが肝要です)
(4)1つの加工作業終了後、識別ラベル(色またはNo.ラベル)による情報管理をします
(保管→盛りつけ→包装→値付→陳列)
(5)加工手順を価値の高い食肉から順番に、消費期限の長い物から順番に加工する等製造のマニュアル(手順書)を作ります


  • 商品管理・保管のポイント
仕入れ商品(原材料)の管理
●冷蔵庫に保管する際、牛・豚・鶏ごとに区分・整理されていますか
●冷蔵庫に保管する際、賞味期限(消費期限)をチェック、先入れ・先出しのための、置く場所の工夫をします

仕込み品(仕掛品を含む)の管理
●曜日別、午前・午後別の品目毎の仕込量を決めておきます
●仕掛かり商品を保管する際、原材料名・商品名の伝達メモ(ラベル)を貼付することを心がけます
●保管する場所を一定にするようにします 

陳列商品の管理
●陳列場所を一定にしていますか
●陳列棚の商品カード、プライスカードと同一の商品ですか 
牛の個体識別番号は正確に表示されているかチェックしましょう

閉店時点での管理
●なるべく売れ残らぬようタイムサービス(値下げ)を行いましょう。また、残った食肉の惣菜化計画を立てておきましょう
●冷蔵庫に保管する際、商品名などの伝達メモ(ラベル)を貼付しておきます
●保管する場所を一定にします

数量の管理
〈在庫数量〉
週間、月間の定期的な在庫確認作業(棚卸し)を行いましょう
〈製造数量〉
投入原材料と出来上がり商品の数量を比較管理します。このことで歩留まりの把握とともに、間違いのチェックが行えます


ミンチ製造の事例紹介

 1つの肉挽き機(チョッパー)で処理する順
1番目 牛ミンチ 
2番目 牛・豚合挽ミンチ
3番目 豚ミンチ 
の順とする

※それぞれの作業区切りの時には、残物を良くふき取ります
それぞれの間には種類の違う食肉が混合するので、その間の食肉(ミンチ)の処分方法(商品化計画)を決めておきます
※作業終了時には分解、洗浄、消毒をおこなう
(注意)DNA鑑定した場合は、他の食肉の反応が出てしまいます得意先には事前説明をしておきましょう
●牛・豚・鶏それぞれ専用のチョッパーを所有している加工会社・食肉店舗は、別のマニュアル設定してください

スライス製造の事例紹介

1つのスライサーで処理する順
1番目 牛うすぎり
2番目 牛切り落とし
3番目 豚しゃぶしゃぶ用 

※それぞれの作業区切りの時には、スライサーの残物のふき取り清掃を行います
※作業終了時には分解、洗浄、消毒を行います
●牛・豚・鶏それぞれ専用のスライサーを所有している加工会社・食肉店舗は、別のマニュアル設定をしてください

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