事務局からのお知らせ

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最近の食肉を巡る状勢について ■生食関係■

2013年09月18日

1.生食への厚労省の対応


(1)厚労省の部会開催(平成25年8月2日)
           ・・・・薬事・食品衛生審議会食肉衛生分科会 

 [1]牛レバー刺し提供を禁止したが、豚レバー刺しを提供している実態がある 
 [2]生食としている食肉の調査を実施する。 
 [3]平成25年度は、牛内臓について検討する。 
 [4]概ね3年を目処に他の食肉の種類毎に順次、検討を進める。 

(2) 厚労省との情報交換(平成25年7月25日) 
 ●8月2日の部会に先立ち、滝本・監視安全課長が話したいことがあるとの
   ことで、厚労省に課長を訪ねた。 

 [1]生食・生レバー等について、一方的に規制する方向で物事を進めて
    きたが、今後は 「如何にしたら衛生的に、食肉を提供出来るか、
    食肉業界の意見も取り入れて検討して行く] 
 [2]部会などにも、必要に応じて食肉業界の意見を開陳してもらう 

(3) 食肉業界としての意見 
 [1]今までと同様に、食肉の衛生的な加工・販売は食肉販売業者の使命
   である。 
 [2]豚レバー刺しの提供は、とんでもない話であり、野生動物の販売と
   ともに、今までもこれからも販売はしない。

 

 

2.生食(食肉衛生)マニュアル作成・配布


(1) 目的 
●難解な厚労省基準を、やりやすく、解りやすく 

(2) 業界上げての対応 
[1]マニュアル作成のため(レバーのデータ収集も含む)に、費用が掛かる
のでこれを業界で負担

協賛金拠出団体 ・全肉連・全生活衛生連・ハム ・ソーセージ工業組合
            ・全国公取協 ・(社)東京食肉市場協会
            ・全農 ミートフーズ・東京芝浦臓器(株)
            ・大阪南港臓器(株)・芝浦臓器組合 

[2]マニュアル製作には、公益社団・日本食肉協議会の助成を受けた

(3) 加熱試験等 
[1]試験場所
       ア、加熱試験・・・(社)食肉科学技術研究所 
       イ、レバーの洗浄実験・・・大阪府立大学 
[2]監修    ※東京大学 関崎教授    ※大阪府立大 山崎教授

(4) 内容 
[1]食肉衛生の基本 
[2]食中毒の予防 
[3]生食(ユッケの素材)の加工について 
[4]食肉関連法規

 

 

3.生食用牛肉(殺菌)加工について


(1) 原料は部分肉でよい 
 厚労省基準・・「肉塊は、凍結させないものであって、衛生的に枝肉から切りだすこと」 となっているが、「すみやかに、機密性のある包装容器にいれ」となっており、
 シュリンクパックされた部分肉は全てこれにあたる。

(2) 殺菌加熱方法・・・・・・温度測定はしなくとも良い 
    厚労省基準・・・・「肉塊の表面から1cm以上の深さを60℃で
                2分間以上加熱する」 
 実験結果・・・・・表面から1僂硫硬拌定は難しいので皆さんはしない。
           (出来ない) 

 ●最も容易な方法・・・下記方法で厚労省の条件はクリアーされる 
 [1]お湯を沸騰させる(沸騰水の温度は99℃以上になっている) 
 [2]肉塊(部分肉)をパックしたまま、投入する 
 [3]ぐり抜きにした「うちもも」2分の1(5圈砲両豺16分で火を止め、
    2分間沸騰水に漬けておき、投入後18分で取り出し、氷水で急冷する。 
     ・・・これがすべて

 

4.生食加工で注意すること


(1) 原材料について 
 [1]表面の脂肪を完全に除去する 
 [2]機密性のある容器(真空包装等)に入れて行う 
 [3]タレなどに漬けたものはダメ。 と畜後6日以内 

(2) 温度条件 
 [1]投入時の原料(部分肉)は限りなく10℃に近い温度(4℃の冷蔵庫から10℃の冷蔵庫に前日移動) 
 [2]加熱殺菌後、こおり水につけて、1時間は冷やす(これでも、表面温度は20℃以上ある)。 
 この後4℃で冷蔵庫保管 
 
(3) 沸騰水と肉塊の重量比 
 [1]5圓瞭塊に、40箸諒騰水を使用。 
 [2]600gのブロック肉3本(1.8圈砲烹横悪箸諒騰水を使用 
   この重量比より沸騰水の量が多いものが望ましい・・・肉塊を投入しても
   95℃以上保持している 
 [3]厚労省の実験 
   300gのブロック肉に、10箸硫硬髻複牽機遏砲鮖藩僂靴董■隠以の
   加熱殺菌をすれば良いとしている。 

(4) 衛生的な加工条件の確保 
 [1]生食加工と他の精肉加工との区分(マニュアル参照) 
 [2]専用の器具(ナイフ・まな板・作業台)の使用と、熱湯(83℃以上)での殺菌
 [3]年に1回以上の微生物検査(25g・25検体) 
 [4]記録の保管 
 [5]保健所の講習受講 
 
(5) 加熱殺菌済みの肉塊の細切・調味・・・・・開封して小分け、調味する 
 [1]加熱殺菌行程と細切・調味(調理)は、器具・設備は分けて備える 
 [2]定期的に商品と設備の微生物検査を実施 
 [3]ユッケの食材の提供・・・小分けパック等 

 

 

5.生食関係これからの取り組み


(1) タタキの衛生加工マニュアルの製作と配布 
 [1]厚労省担当官立ち会いの下、タタキの加工殺菌実験実施 
 [2]食味試験結果は良好 
 [3]平成25年度末(26年3月)までに、作成配布予定。 
 
p5

(2) ユッケ・タタキ商品の賞味期限 
[1]沸騰水による、加熱殺菌した生食用牛肉には、期限表示が必要 
[2]今までの実験では、加熱殺菌・冷却保管後で各種検査(細菌・官能検査)の結果  20日以上の期限表示は可能である。 
*それぞれ事情が違うので、20日として販売することが望ましい。 
[3]焼肉協会(エスフーズ)では40日、北九州ミートセンターでは30日の賞味期限 

(3) 生レバーの衛生処理データ収集 
[1]大阪府立大 山崎教室 
[2]食肉検査所 南大阪市場(松原)

 

6.消費税とその表示

 (1)消費税変更予定 
 (当初の導入スケジュール)

p6

 

7.消費税への業界の取り組み


 ■生鮮3団体(青果・魚・肉)で連絡協議会・・・・ロビー活動 
 当初は食品の消費増税反対、今は条件闘争
 
 (1) 軽減税率の導入(2015年消費税10%の段階) 
     食品は据え置く 

 (2) 外税表示(本体価格) 
     2017年までの期限を撤廃し、永久に外税方式に出来ないか 
 ■外税表示の意義 
 *小売り店頭価格・・・消費税が変わるたびに、置き札、POPの張り替えの要なし 

p7


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