事務局からのお知らせ
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最近の食肉を巡る状勢について ■生食関係■
2013年09月18日
１．生食への厚労省の対応
（１）厚労省の部会開催（平成２５年８月２日）
・・・・薬事・食品衛生審議会食肉衛生分科会
[1]牛レバー刺し提供を禁止したが、豚レバー刺しを提供している実態がある
[2]生食としている食肉の調査を実施する。
[3]平成２５年度は、牛内臓について検討する。
[4]概ね３年を目処に他の食肉の種類毎に順次、検討を進める。
（２） 厚労省との情報交換（平成２５年７月２５日）
●８月２日の部会に先立ち、滝本・監視安全課長が話したいことがあるとの
ことで、厚労省に課長を訪ねた。
[1]生食・生レバー等について、一方的に規制する方向で物事を進めて
きたが、今後は 「如何にしたら衛生的に、食肉を提供出来るか、
食肉業界の意見も取り入れて検討して行く]
[2]部会などにも、必要に応じて食肉業界の意見を開陳してもらう
（３） 食肉業界としての意見
[1]今までと同様に、食肉の衛生的な加工・販売は食肉販売業者の使命
である。
[2]豚レバー刺しの提供は、とんでもない話であり、野生動物の販売と
ともに、今までもこれからも販売はしない。
２．生食（食肉衛生）マニュアル作成・配布
（１） 目的
●難解な厚労省基準を、やりやすく、解りやすく
（２） 業界上げての対応
[1]マニュアル作成のため（レバーのデータ収集も含む）に、費用が掛かる
のでこれを業界で負担
協賛金拠出団体 ・全肉連・全生活衛生連・ハム
・ソーセージ工業組合
・全国公取協 ・（社）東京食肉市場協会
・全農
ミートフーズ・東京芝浦臓器（株）
・大阪南港臓器（株）・芝浦臓器組合
[2]マニュアル製作には、公益社団・日本食肉協議会の助成を受けた
（３） 加熱試験等
[1]試験場所
ア、加熱試験・・・（社）食肉科学技術研究所
イ、レバーの洗浄実験・・・大阪府立大学
[2]監修 ※東京大学 関崎教授 ※大阪府立大 山崎教授
（４） 内容
[1]食肉衛生の基本
[2]食中毒の予防
[3]生食（ユッケの素材）の加工について
[4]食肉関連法規
３．生食用牛肉（殺菌）加工について
（１） 原料は部分肉でよい
厚労省基準・・「肉塊は、凍結させないものであって、衛生的に枝肉から切りだすこと」 となっているが、「すみやかに、機密性のある包装容器にいれ」となっており、
シュリンクパックされた部分肉は全てこれにあたる。
（２） 殺菌加熱方法・・・・・・温度測定はしなくとも良い
厚労省基準・・・・「肉塊の表面から１cm以上の深さを６０℃で
２分間以上加熱する」
実験結果・・・・・表面から１�僂硫硬拌�定は難しいので皆さんはしない。
（出来ない）
●最も容易な方法・・・下記方法で厚労省の条件はクリアーされる
[1]お湯を沸騰させる（沸騰水の温度は９９℃以上になっている）
[2]肉塊（部分肉）をパックしたまま、投入する
[3]ぐり抜きにした「うちもも」2分の1（５�圈砲両豺�16分で火を止め、
2分間沸騰水に漬けておき、投入後18分で取り出し、氷水で急冷する。
・・・これがすべて
４．生食加工で注意すること
（１） 原材料について
[1]表面の脂肪を完全に除去する
[2]機密性のある容器（真空包装等）に入れて行う
[3]タレなどに漬けたものはダメ。 と畜後６日以内
（２） 温度条件
[1]投入時の原料（部分肉）は限りなく１０℃に近い温度（４℃の冷蔵庫から１０℃の冷蔵庫に前日移動）
[2]加熱殺菌後、こおり水につけて、1時間は冷やす（これでも、表面温度は20℃以上ある）。
この後４℃で冷蔵庫保管
（３） 沸騰水と肉塊の重量比
[1]５�圓瞭�塊に、４０�箸諒�騰水を使用。
[2]６００gのブロック肉３本（１．８�圈砲烹横悪箸諒�騰水を使用
この重量比より沸騰水の量が多いものが望ましい・・・肉塊を投入しても
９５℃以上保持している
[3]厚労省の実験
３００gのブロック肉に、１０�箸硫硬髻複牽機遏砲鮖藩僂靴董■隠以�の
加熱殺菌をすれば良いとしている。
（４） 衛生的な加工条件の確保
[1]生食加工と他の精肉加工との区分（マニュアル参照）
[2]専用の器具（ナイフ・まな板・作業台）の使用と、熱湯（８３℃以上）での殺菌
[3]年に1回以上の微生物検査（２５g・２５検体）
[4]記録の保管
[5]保健所の講習受講
（５） 加熱殺菌済みの肉塊の細切・調味・・・・・開封して小分け、調味する
[1]加熱殺菌行程と細切・調味（調理）は、器具・設備は分けて備える
[2]定期的に商品と設備の微生物検査を実施
[3]ユッケの食材の提供・・・小分けパック等
５．生食関係これからの取り組み
（１） タタキの衛生加工マニュアルの製作と配布
[1]厚労省担当官立ち会いの下、タタキの加工殺菌実験実施
[2]食味試験結果は良好
[3]平成２５年度末（26年3月）までに、作成配布予定。
（２） ユッケ・タタキ商品の賞味期限
[1]沸騰水による、加熱殺菌した生食用牛肉には、期限表示が必要
[2]今までの実験では、加熱殺菌・冷却保管後で各種検査（細菌・官能検査）の結果
20日以上の期限表示は可能である。
＊それぞれ事情が違うので、２０日として販売することが望ましい。
[3]焼肉協会（エスフーズ）では40日、北九州ミートセンターでは30日の賞味期限
（３） 生レバーの衛生処理データ収集
[1]大阪府立大 山崎教室
[2]食肉検査所 南大阪市場（松原）
６．消費税とその表示
（１）消費税変更予定
（当初の導入スケジュール）
７．消費税への業界の取り組み
■生鮮3団体（青果・魚・肉）で連絡協議会・・・・ロビー活動
当初は食品の消費増税反対、今は条件闘争
（１） 軽減税率の導入（2015年消費税１０％の段階）
食品は据え置く
（２） 外税表示（本体価格）
2017年までの期限を撤廃し、永久に外税方式に出来ないか
■外税表示の意義
＊小売り店頭価格・・・消費税が変わるたびに、置き札、ＰＯＰの張り替えの要なし
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