お肉の基礎知識

(1)お肉の上手な買い方

 お肉を上手に買うためには、お店選びから始めなければなりません。
お店を選ぶためには
a. 清潔なお店であること
b. 秤の取扱の正しいお店であること
c. お肉の品揃いの良いお店であること
d. 質問にも丁寧に答えてくれるなど接客態度の良いお店であることなどの他、
e. 評判の良いお店であることも参考になります。


なお、一度お店を選んだらそのお店の方と懇意になることも良いお肉を上手に買うためのコツでもありますが、この場合も、時には他のお店で購入するというように、お肉に対しての比較検討することも必要でしょう。

  更に、お店で買う他に電話注文やお総菜宅配業者を利用する買い方もありますが、お勤めをしているなど時間的に余裕の以内場合を除き、このような買い方は割高な買い物になる恐れがあるので注意すべきでしょう。

  このように、店頭も常に学習の場であることを忘れないでください。

(2)計画的な購入の仕方

 お肉を購入する場合、どのようなお肉を選ぶかは、
a. 家族の好み
b. 価格などが選択の要因 
c. 家族の栄養・健康等 
d. お料理に合った部位の選択


  などもどのようなお肉を購入するかの大切な判断の基準となりましょう。

  購入量を決める場合は、家族の構成を念頭に入れ、まず、栄養的にも経済的にも満足できる献立を計画的に立てることが大切です。
  このためには、お肉についての正しい知識やお料理についての知識、栄養についての知識を得ることが必要になりましょう。これらの知識を得ることは決して難しいことではありません。

  いろいろな雑誌、新聞、テレビ、その他としては日常の身近にあるいろいろな情報を利用すれば良いわけです。このうち、お肉についての知識を得るには先にも述べたとおり、お肉屋さんに質問することも大切な方法となりましょう。

  お肉を購入する場合、よく言われていることですがお肉の塊(ブロック肉)を買うのも、時間的に或いは経済的に良い方法の一つでしょう。この場合、時間的な節約については説明するまでもないことですが、お肉を安く買える理由は、ブロック買いするとお店の手間がかからず、また、目減りも少なくなるためです。

  しかし、ブロック買いをするときは献立計画を立てておく必要があります。その日その日で献立を考えるようでは、ブロック買いの利点を生かすことができず、かえって高い買い物となってしまいます。

  また、お肉の特売日を利用して購入するのも一つの経済的な買い方として良い方法でしょう。いずれにしてもお肉を購入する場合は、無計画な衝動買いはお肉を無駄にすることが多く、慎まねばなりません。

(3)お肉の見分け方

 良いお肉は柔らかで、風味も良く、適度の肉汁があり、締まりも適度なものです。反対に悪いお肉は硬く、風味に乏しく、パサパサとかボソボソしています。
 
  お肉は、その動物の体の部位により、肉質が異なりますのが一般的であり、価格も異なっています。そこで、良いお肉の見分け方をご紹介いたします。

A 牛肉

 良い牛肉の肉色は一般に艶(つや)のある鮮紅色をしています。肉色は牛の
種類(黒毛和種・和牛・ホルスタイン等)年齢あるいは部位などによっても異なります。一般に、乳用去勢牛(ホルスタインの牡…乳が出ないので食用にされる)や若齢の牛の場合はやや肉色が淡い感じがします。

  乳用去勢牛肉は高級和牛と比べると味がやや淡白でありますが、日常の肉料理にするには柔らかさ、風味の点では十分であります。
逆に赤く濃い肉色のものは老齢の牛か、と畜前の健康状態が悪いことが原因になっていることもあります。このようなお肉は硬くて、風味が落ちます。

 ところで、お肉の赤い色はミオグロビンと呼ばれる色素を含んだタンパク質によるものです。このミオグロビンは酸素とゆるく結合するとオキシミオグロビンとなり鮮紅色になる性質があります。

  牛肉のブロックを切ったとき始めは赤くやや暗い感じの色ですが、暫くすると鮮やかな赤い色になるのは、ミオグロビンが空気に触れてオキシミオグロビンとなるためです。従って、切り身やスライス肉を買ったとき、肉の重なった部分がやや暗い感じのする場合がありますが、これはミオグロビンが十分に空気に触れることができず、鮮やかな色を持つオキシミオグロビンに変化しなかったためです。従って、お肉が古く、傷んだりしているわけではなく、風味も通常の肉と変わりありません。

  また、お肉の良否を見分ける場合には脂肪部分を見ることも必要です。脂肪は艶のある適当な柔らかさと弾力があり、乳白色のものが良いお肉です。
脂肪の色がやや黄色がかかっているものがありますが、これは飼料の関係によるもので、栄養成分その他については普通の肉とほとんど変わりありません。

  その一方、脂肪の部分が硬い感じがして白くポロポロするものは風味が落ちます。部位にもよりますが、脂肪の層の厚いものは良いお肉とは言えません。

 また、お肉を加熱すると色変わりしますが、これはミオグロビンが酸化されて灰褐色のメトミオグロビンになり、さらに熱によってタンパク質の性質が変化して同じ色のメトミオクロモーゲンになるからです。

B 豚肉

 良い豚肉の色は艶のある、淡いピンク色をしています。赤みが濃すぎるものは老齢の豚である場合が多く、普通は加工原料材となっています。このようなお肉はよく見ると、きめが粗いので少し慣れると容易に見分けられます。
また、よく使う筋肉、例えば「そともも」は他の部分よりやや色が濃いようです。

  脂肪については白色で、艶と粘りのあるものが上等のお肉です。逆に、肉に締まりがなく、脂肪の色が乳白色のものは食べると水っぽく、風味に乏しく、硬くてあまり美味しくない肉で専門用語では水豚などと呼ばれています。

C 鶏肉

 鶏肉は、大別するとむね肉ともも肉に分けられます。むね肉はやや飴色ですが、もも肉は鮮紅色をしているので区別がつけ易い

ブロイラーの肉は成鶏肉に比べると
a. 艶があり色が淡い。
b. 肉質が柔らかく締まりがある。などの特徴があります。

  また、良い鶏肉は指で押してみると弾力があり、お肉に厚みがあることも良いお肉であることを示すポイントになっています。
  鶏肉は、牛肉、豚肉と比較すると脂肪が少なく、色も淡黄色あるいは黄色であるなどの特徴があります。

  丸焼き、もも焼き、水炊きなどのように骨付き肉(骨付きもも、骨付きむね、手羽)もお料理の種類に合わせて使われています。

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