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牛生レバー関連情報生食・生レバーの規格基準の改正について平成２４年６月２８日 各道府県食肉事業協同組合連合会 殿 全国食肉事業協同組合連合会 生食・生レバーの規格基準の改正について １．厚労省より別紙の連絡がありました。 業界団体の生レバー提供規制反対の要望書を厚生労働大臣提出したり、厚
労省の部会等で参考人として出席し、また下記経過の通りの活動をして参
りましたが、残念ながら 別紙のとおり７月１日より「牛の生レバーの飲食提供の禁止」「生食用としての小売販売」が禁止されます。 ２．経過報告 ○ 生食に関する検討会 ○ 民主党焼肉を考える議員連盟勉強会 ○ 厚労省 薬事・食品衛生審議会 の部会で反対表明 ○ 牛レバ－生食規制反対署名 なお、反対署名は１０万人を目標に７月末まで続けることと致しますのでご協力の程宜しくお願い申し上げます。
「牛生レバーの生食規制に反対する」署名活動の期間延長について2012年06月22日
「牛生レバーの生食規制に反対する」署名活動の期間延長について
今回の署名活動では、皆様のご協力により多数の署名が集められました。
牛生レバーの規制に反対する要望書の提出と署名活動のお願い平成24年5月10日 食肉関係団体 全国食肉事業協同組合連合会
牛生レバーの規制に反対する要望書の提出と 前略、 草々 ≪資料≫ (1)〈要望書〉（添付／5月9日要望書）
厚生労働大臣 要望書
1. 国民が自ら摂る食事の、その材料や調理方法については、基本的に自己の責任において自由に行うことが基本であり、法律で規制すべきでない。
平成24年5月１５日 全国食肉事業協同組合連合会 会長 福岡 伊三夫 会長 肥後 辰彦 全国食肉業務用卸協同組合連合会 会長 山下 久 社団法人 日本畜産副産物協会 会長 本山 逸郎 事業協同組合 全国焼肉協会 会長 新井 泰道 社団法人日本食肉協会 会長 神崎 吉章 ＜要望書の解説書＞ 牛肉・牛レバーの生食提供規制に断固反対します ■ 生食・さしみの文化を守ろう ・食肉業界では、「肉は生で食べるのはリスクが有ります」「十分火を通して召し上がって頂きたい」旨の、情報を提供しながら、食肉を店頭販売しています。 ・こうした環境のなかであっても、「牛のさしみ」は和食料理店やフレンチレストランで提供され、「牛生レバー」は焼肉店の定番になっていますし、家庭でユッケを食べる方も多くいます。 ■ 間違いの多い、守れない基準を作るべきでない ・枝肉から切り出して、牛刺し、牛ユッケを作る人はいません。枝肉から部分肉を作り、これが小売店、飲食店に流通して、そこから、牛刺し、牛ユッケを作ります。版画を作るのに、丸太から切り出しなさい、と言うに等しい事です。 間違った基準は訂正すべきです。 ・今食肉業界では「表面から１㎝のところを６０℃で2分間加熱」する実験を専門家にお願いしていますが、容易ではありません。 ・今回も「牛の肝臓を加工調理する場合は、６３℃で３０分間加熱調理するか、同等の加熱殺菌をしなければならない」とのこと。 ・３０分加熱調理とは、牛レバー全体を調理する事を考えているのでしょうか。 通常使う、短冊や切り身のレバーを30分も加熱したら、佃煮です。 ・５分内外で調理し、提供されている中華の「レバー・ニラ炒め」を飲食店で提供してはいけないと言うことになります。
■ 厚生労働省は、科学的な根拠を示さずに、食肉の生食を禁止する法律制定を急いではいけない。 ・食べ物の流通を規制するためのリスク管理の方法を決めるには、データに基づいたリスク評価と、どの程度のリスクを社会が受け入れるかを見極め得るリスクコミニケーションしていかねばなりません。 また、牛肝臓の表面に０・１５７が付着しているような（これは胆汁液もしくは腸内物に汚染されている）検体を使って、肝臓の組織内に腸管出血性大腸菌（0・157）が存在したとするのは、おかしいと思います。 これでは、客観的なリスク評価が出来ないのではないでしょうか。 ・厚生労働省では、と畜場の食肉検査場を活用すれば、客観的データ等の収集は容易に行えます。 再度、データを取りなおし、客観的なリスクを示すべきです。 私どもとしても、大学の研究室や食肉試験機関と、実験を実施中であり ■ 生で食べられるよう、衛生的な処理の改善をして来ました。 ・腸管出血性大腸菌（０・１５７）の食中毒事件は、今から１７年前（１９９６年）にも起き、死亡事件を起こしています。 ・私ども食肉業界では、全国のと畜場で、費用をかけて熱湯消毒の装置を整備し、食道・肛門結札の作業を行う等をして、これに対応しました。 ・生肉の原料になる枝肉も、レバーを含んだ内臓も、1頭ずつ厚労省管轄の食肉検査員が検査し、私どもはその検査料を支払っています。 ■ 衛生的なレバーの提供は出来ます。 ・肝臓の組織の中とは、「肝細胞の中まで入っているのですか」それとも「肝臓内の胆管や血管に有るのですか」との質問に、厚労省は答えていません。 ・しかし、と畜以前から、生きた肝細胞の生理現象（肝臓で胆汁をつくり、胆嚢の方に流れる）から、生きている間は、肝臓の細胞の中に腸管出血性大腸菌がいることはない。 ・肝臓の組織から腸管出血性大腸菌の存在が確認できたのは、「と畜後に胆嚢等から腸管出血性大腸菌、その他の病原菌が、胆汁を含め、レバーの細胞組織の中に入り増殖したもの。」というのが、獣医学の常識です。 ・従って、と畜後に出来るだけ早く、肝臓を取り出して、肝臓を検査した直後に胆嚢をレバーより切り離し、直ちに胆管や血管を洗浄する。 また、生食用に使用される牛レバーは、胆管や血管から離れた部分に限定して、生食用柵取りを行っていますのでより安全に提供できます。 ■ 「牛レバーを安全に生食するための予防対策が見いだせない」 ・厚生労働省の示したデータでも、腸管出血性大腸菌が存在する、レバーはごく一部です。 海外のデータでは、０．４％とのことです。 ・腸内容物（糞便）と、胆汁液をＰＣＲで検査をして、腸管出血性大腸菌（０・１５７）の存在しないレバーのみを流通させることも可能ではありませんか。 ・これ等の検査は、厚生労働省管轄の食肉検査場で行えますから、厚労省がその気になれば出来ることです。 ・全国で一斉となれば、人手を含む予算多くかかり、直ぐには出来ないことです。 ・そこで、当面は私どもの提案してきた、特区構想です。 ・もし、厚生労働省がしなければ、食肉流通業界と焼肉業界で取り組みます。 レバーの生食提供を法律で禁止する事だけは、してはならないことです。
（予定団体） 全国食肉事業協同組合連合会 会長 福岡 伊三夫 会長 肥後 辰彦 全国食肉業務用卸協同組合連合会 会長 山下 久 社団法人 日本畜産副産物協会 会長 本山 逸郎 事業協同組合 全国焼肉協会 会長 新井 泰道 社団法人日本食肉協会 会長 神崎 吉章 生レバーの流通規制について平成２４年４月２日 県肉連会長各位 全国食肉事業協同組合連合会 生レバーの流通規制について 前略、日頃は全肉連の事業推進にご協力頂き厚く御礼申し挙げます。 既に、マスコミ等で報道されたとおり、３月３０日に厚生労働省「食中毒・乳肉水産食品合同部会」が開催されました。 ＊ 生肉・生レバーについては、枝肉・内臓検査により合格した物のみ流通させるのが食肉検査場を管轄している厚労省の役目 ＊ 生レバーを規制すれば、食肉販売業者・内臓業者のみでなく、生産者が痛手になる。 ＊ 以上の他、次ページの「生食・生レバーを衛生的に提供することについて」に沿った意見陳述をしました。 しかし、部会の最後に別添の「牛肝臓の取り扱いについて（案）」が配布され、マスコミの記事になった次第です。 今後、牛レバー、生肉の各種実験を継続してゆくとともに、広く食肉業界・飲食業界とスクラムを組んで、差し止請求等、法的な手段も含め取り組んで行くことと致します。 生食・生レバーを衛生的に提供することについて
1. 客観的・科学的な情報の提供を再度お願いしたい 客観的・科学的なデータの提出を、前回の部会でお願いしているが、示されていない。 ① 「通常では、発見できないので、腸管出血性大腸菌（０・１５７）が発生し易い、農場・と畜場を選んで、取りまとめた」 データを示されたままです。 ② 取りまとめられた実態調査は、「腸管出血性大腸菌の保菌率が高いことが推定される個体を選定する」なかで行われており、客観的なリスク評価が出来ないのではないでしょうか。 ③ 私どもとしても、大学の研究室や食肉試験機関と、実験を実施中でありますが、と畜場と離れているため、細菌検査１つとっても、時間や費用がかかります。 厚生労働省では、と畜場の食肉検査場を活用すれば、客観的データ等の収集は容易に行えるのであるから、再度、データを取りなおし、収集をお願いしたい。 2. と畜場での汚染防止策 ＊先だって、厚木にある民間の食肉センターを部会長と一部委員には、見学
頂きました。 ＊これ等は、食肉検査員と畜場の管理者・作業者が、官民一体になって取り組めば、防止出来る事柄であると思います。 ① と畜場での細菌汚染の原因 ア、腹腔から内臓を取り出す際の細菌汚染。 ＊ 食道・肛門結札が十分でなく、腸内等の内容物が内臓に触れる。 ＊ 食道・直腸の一部が損傷し、腸内等の内容物が内臓に触れる イ、内臓処理・検査過程での細菌汚染。 ＊ 内臓の赤物（レバー、ハツ等）と白物（胃・腸等）を分離する際にレバー表面を、血液（門脈等）等が汚染する。 ＊ 内臓（レバー）検査の際、胆嚢を切開することにより、内容液（胆汁等）がレバー表面を汚染する。 ② 細菌汚染防止の対策 ＊ 今は、枝肉と同様に、洗浄や一部割除による対応にしているがこれ等の内臓は、全て生食用の対象から除外する方策を考える。/
＊ 門脈等の結札をしてから、赤物、白物の分離を図る ＊ 胆嚢・レバーの検査方法を改める。 ③ 食肉センター作業員、市町村の食肉衛生検査員の協力により、上記の事を実行することになる。 ④ 但し、生きたレバーの細胞の中に、病原微生物はいない前提で、以上を考えています。 ＊生理現象から、生きている間は、肝臓の細胞の中に腸管出血性大腸菌がいることはなく、と畜後に、胆嚢等から腸管出血性大腸菌その他の病原菌が、胆汁を含め、レバーの細胞組織の中に入り増殖する。 ＊もしこれと違って、生きた牛のレバー細胞の中にいるとのことであるならば、そのデータを出して頂きたい。 3. 私どもの実験の内容と、その結果について ① 大腸菌の浸透試験と畜後の拡散防止試験 ＊ 大腸菌を胆嚢に注入、レバーの組織の何処まで浸透していくか。 ＊と畜後、出来る限り早く、胆嚢を結札し、その場合の菌の分布に変化が見た場合は、胆のうを結札した場合と比べ細菌の発生が抑えられた。 ② と畜後のレバー洗浄試験 ＊ 次亜塩素酸ソーダ等によって洗浄することにより、生食に耐え得る衛生状態に成るか否かの細菌増殖試験では、レバー表面の細菌汚染は洗浄する事でクリア―出来ることが解った。 ＊ 今後は、血管・胆管を洗浄する事によって、細菌の組織内への汚染が防止できるか否かの実験をして行くこととなる。 ＊ 今回の実験は、検体数が少ないので、継続して実験データを取り揃えることと致したい。 ③ 生食レバー提供時の衛生検査 ＊ 生肉・生レバー用、柵（ブロック）取り部分の限定 牛レバーについては、通常の商品提供で行っている、胆管より離れた部分に限定して、生食用の柵取りを行い、その商品の細菌検査試験等を行ってゆく。 4. 食肉業界の取り組み ① 生食のリスクの情報提供 ＊店頭でのポスター・リーフレット等の表示と情報提供を行っている。 ② 衛生的な処理・加工の徹底 ア、 枝肉・部分肉・内臓の衛生的な加工をさらに、徹底する。 部分肉のリンパ・血管、レバーの胆管・血管の丁寧な除去を行う特にレバーについて、洗浄の徹底 胆のう除去後の胆管・血管の洗浄を徹底する（殺菌作用のある機能水等の利用を図る） イ、 加工手引書（ガイドライン）の作成（平成２４年度中） ○ ガイドラインの作成 ○ 生肉・生レバー用、柵（ブロック）取り部分の限定生肉の部分肉からの柵取りや、牛レバーについては ○ 生食用の期限設定
③ 資格認定の設定（今後１～２年を目標に） ア、ガイドライン等を教本として、定期的に衛生加工講習会を開催する。 厚生労働省、市町村保健所、食肉検査所等に協力を仰ぎ、食肉業界で「生食加工資格試験」制度を創設して、資格認定に合格した者のみが、生食の加工に携わることとする。 5. 生食特区の創設（今後の検討事項） １定のエリア（県・市・町等）を定め申請させ、認める。 一定エリアを管轄する保健所、と畜現場での食肉検査所に協力を仰ぎ、と畜場での処理、副生物組合・内臓卸業者での加工、焼肉店店舗など、一定エリアでは、生肉・生レバーが衛生的に供給加工され、好みで（本人のリスク）で、いつでも飲食出来る特区を創設する。 |
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